Fase 1

Scaldare il vino rosso con le spezie, 6 foglie di alloro, la scorza di limone e lo zucchero di canna e far sobbollire per 2 minuti. Raffreddare rapidamente nell’abbattitore preraffreddato con la funzione di raffreddamento rapido per una decina di minuti.

Fase 2

Adagiare la lonza in una pirofila, coprirla con il vin brulé e lasciarla marinare nell’abbattitore con la funzione di raffreddamento rapido per un’ora. Mescolare la farina con il sale grosso e 6 decilitri di acqua, fare un panetto e dividerlo in due parti. Stendere un panetto sopra un piano infarinato e raggiungere lo spessore di 4-5 millimetri, adagiarvi sopra la lonza scolata dalla marinatura e condita con un filo d’olio, 2 foglie di alloro e pepe, dopodiché coprirla interamente con il resto del mix di sale e farina.

Fase 3

Cucinare la lonza avvolta nell’impasto di farina e sale nel forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti, dopodiché continuare la cottura nell’abbattitore preriscaldato a 75°C con la funzione di cottura a bassa temperatura finché non raggiunge 70°C al cuore (2 ore e 40 minuti circa).

Fase 4

Lavare il radicchio, dividere ogni ciuffo in 4 parti e cucinarlo nel forno a 180°C per una ventina di minuti, con sale, pepe, olio e qualche goccia di aceto balsamico. Far ridurre il vino della marinata, dopo averlo scolato dalle spezie, aggiungendo 1 cucchiaio di miele e, se necessario, mezzo cucchiaino di amido di mais. Sgranare il melograno. Servire la lonza di maiale a fette, accompagnata dal radicchio al forno e da qualche chicco di melagrana. Condire con un po’ di riduzione di vin brulé.