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Endlich Sushi zuhause zubereiten!

Genießen Sie rohen Fisch ohne Risiko

Sushi

Sushi ist ein japanisches Gericht aus Reis ergänzt um weitere Zutaten wie Fisch, Algen und Gemüse. Die Füllung kann roh, gegart oder mariniert sein. Sushi besteht normalerweise aus rohem Fisch und wird auch verwendet, um sich auf andere japanische Lebensmittel zu beziehen, wie Maki, Nigiri und Sashimi.

Roher Fisch wird immer häufiger verzehrt: Sushi, Carpaccio und rohe Vorspeisen gehören mittlerweile zum Menü zahlreicher italienischer Restaurants. Diese Gewohnheit scheint zunächst sehr gesund zu sein, da die im Fisch enthaltenen wertvollen Omega-3-Fettsäuren und die Nährwerte erhalten bleiben.
Wenn da nicht einige Risiken wären...

Anisakis

der Parasit von rohem Fisch

Anisakis

Der Verzehr von rohem Fisch ist gesund, da er viele Omega-3-Fettsäuren und Spurenelemente, vor allem Eisen, Phosphor und Jod, enthält.

Roher Fisch kann jedoch unerwünschte Gäste enthalten, die zu einer parasitären Erkrankung führen können: der gefährlichste davon ist Anisakis. Dieser Parasit wird durch den Verzehr von rohem Fisch übertragen und ist besonders hartnäckig. Er kann nur durch ein längeres Garen (mindestens 10 Minuten) oder durch Tiefkühlung beseitigt werden.
Die Symptome? Er verursacht Übelkeit, Erbrechen und sehr heftige Bauchschmerzen.

Woran man frischen Fisch erkennt

Frischen Fisch erkennt man an den prallen Augen, die nicht flach oder eingefallen sein dürfen; die Schuppen und die Haut glänzen und sind nicht von Schleim bedeckt; die Kiemen sind leuchtend rot; außerdem darf Fisch nicht schlecht riechen, denn das ist das erste Anzeichen eines nicht optimalen Konservierungszustands.

Anisakis

Anisakis ist besonders weit verbreitet

  • 85% der Heringe

    85%

    der Heringe

  • 80% der Meeräsche

    80%

    der Meeräsche

  • 75% der Kabeljau

    75%

    der Kabeljau

Jede Woche werden mit dem Pararisten befallene Fischchargen vom Markt genommen: kürzlich gab es in Europa 120 Anisakis-Alarme.

Die Marinierung tötet die Parasiten nicht und der Garvorgang muss mindestens 10 Minuten bei einer Temperatur von mindestens 60°C dauern.

Dieser Fadenwurm ist eine weiße, 1-2 cm lange Larve, die sehr gefährlich für unsere Gesundheit ist, da sie von den Fischeingeweiden zum Fleisch wandert, wenn es nicht schnell nach dem Fischen ausgeweidet wird. Die anfälligsten Arten sind Sardellen, Sardinen, Makrelen und Heringe, aber man findet sie auch in Thunfisch, Lachs, Kabeljau, Meerbarbe, Seebarsch und Schwertfisch sowie Tintenfisch, Seehecht und Seeteufel.

Wenn man Glück hat, stirbt die Larve gleich nach dem Verschlucken und verursacht keine Symptome; sie kann sich aber auch in der Wand des Verdauungstraktes einnisten, vom Magen bis zum Dickdarm, und verursacht eine akute oder chronische parasitäre Erkrankung, die in ein paar Stunden nach dem Essen von rohem Fisch einsetzt.

Anisakis wird auch als mögliche Ursache für Allergien mit Hautausschlägen, Asthma, Angioödemen, Rhinitis, Konjunktivitis und anaphylaktischem Schock anerkannt. Die Erkrankung erfordert oft eine Operation, um den Teil des Magens oder des Darms, der mit den Parasiten befallen ist, zu entfernen.

Was ist die Lösung?

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Was muss man tun?

Vor dem sicheren Verzehr muss der Fisch mindestens 24 Stunden lang bei -20°C gelagert, d.h. tiefgefroren werden. Das Tiefgefrieren mit einem herkömmlichen Gefrierschrank beeinträchtigt leider die Textur, den Geschmack und den Vitamingehalt.
Die ideale Lösung ist ein Schnellkühler, der den Fisch wie vorgeschrieben schockfrostet und dabei die Fischqualität bewahrt.

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Der Schnellkühler

Der Schnellkühler senkt die Temperatur eines Lebensmittels mindestens zwanzig Mal schneller als ein herkömmlicher Gefrierschrank. Durch die kürzere Tiefkühlzeit verwandelt sich das in den Speisen enthaltene Wasser in Mikrokristalle, welche die Lebensmittelstruktur nicht wie ein herkömmlicher Gefrierschrank, der Wasser in Makrokristalle verwandelt, verändert.
Der Unterschied wird nach dem Auftauen deutlich: schockgefrosteter Fisch behält seine Textur, Konsistenz, Farbe und seinen Geschmack bei.

SCHOCKFROSTEN auf eine Kerntemperatur bis zu -18°C

Durch das Schockfrosten mit den Irinox-Geräten wird das Anisakis-Risiko vollständig beseitigt, wobei der Geschmack und die Konsistenz des Fisches erhalten bleiben: am Geschmack kann man praktisch schockgefrosteten Fisch von nichtbehandeltem Fisch nicht unterscheiden.

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