Lessare il riso in 1,4 litri di acqua salata. Cucinare per circa 15 minuti. Sciogliere lo zafferano in pochissima acqua calda ed unirlo al riso cotto. Unire anche il burro a pezzettini ed il caciocavallo grattugiato e mescolare bene. Versare tutto in una pirofila e raffreddare nell’abbattitore pre-raffreddato con la funzione di raffreddamento rapido per circa 20 minuti.
Tritare la cipolla e stufarla pochi minuti in padella con un filo d’olio; aggiungere il macinato, rosolarlo bene e sfumarlo con il vino. Cuocere per 5 minuti a fuoco vivace, dopodiché aggiungere la salsa di pomodoro, salare, pepare e cucinare a fuoco lento e coperto per una ventina di minuti.
A metà cottura aggiungere i pisellini surgelati.
Tagliare il caciocavallo fresco a cubetti. Con le mani bagnate, prelevare circa 120 g di riso per volta, schiacciare al centro una conca, versare un po’ di ragù, aggiungere 2-3 cubetti di caciocavallo e richiudere con il riso dando la forma a punta.
Mescolare in una terrina la farina con l’acqua a filo ed un pizzico di sale evitando di formare grumi. Porre gli arancini nella pastella, rotolarli poi nel pangrattato e friggerli in abbondante olio di semi caldo finché non diventano dorati.