Far bollire dell’acqua in una pentola, aggiungere un pugno di sale e cucinarvi il riso.
Lavare le verdure e tagliarle a cubetti di circa 1 cm di spessore. Tagliare a cubetti anche le albicocche secche e tritare grossolanamente al coltello le foglie di menta.
Scaldare un filo d’olio in una padella, versare le melanzane e cucinarle a fuoco medio-alto per 10 minuti, dopodiché aggiungere le zucchine, salare e pepare e continuare la cottura delle verdure per altri 5 minuti. Terminata la cottura del riso, scolarlo e saltarlo per un paio di minuti nella padella con le verdure e aggiungere albicocche e menta.
Aspettare qualche minuto e servire il riso tiepido o freddo.