Pulire gli scampi eliminando il carapace, la testa e l’intestino. Tagliarli a pezzettini, tenendone 4 da parte interi. Condire i 4 da parte con sale, pepe e olio e cucinarli nel forno a 180°C per 7-8 minuti.
Tritare lo scalogno e stufarlo in una pentola con un filo d’olio. Aggiungere gli scarti degli scampi, 1 cipolla sbucciata e tagliata a metà, 1 carota sbucciata e tagliata a pezzetti, 1 peperoncino secco e un cucchiaino di sale. Tostare velocemente il tutto e coprire con 1.5 lt d’acqua. Lasciar cuocere per 50 minuti, infine filtrare il brodo.
Tostare il riso in una pentola capiente, bagnarlo con lo Champagne e lasciare evaporare l’alcool mescolando spesso. Continuare la cottura del risotto aggiungendo il brodo tiepido. Verso la fine, aggiungere gli scampi tagliati a pezzetti e mantecare con parmigiano grattugiato e olio extravergine d’oliva. Servire il risotto con una spolverata di paprika e una scorza d’arancia grattugiata. Decorare con gli scampi cotti al forno.