Fase 1

Tagliare la polpa della zucca a cubetti, condirli con sale, pepe, olio e rosmarino, adagiarli su una placca coperta da carta forno, aggiungere uno spicchio d’aglio e cucinarla nel forno preriscaldato a 180°C finché non diventa morbida. Una volta cotta, eliminare il rametto di rosmarino e l’aglio e raffreddarla rapidamente nell’abbattitore preraffreddato con la funzione di raffreddamento rapido per 30 minuti.

Fase 2

Frullare la polpa di zucca fredda, versarla in una ciotola ed unirvi il parmigiano grattugiato, un po’ di noce moscata, la panna e le uova. Mescolare bene, regolare di sale e di pepe, se necessario, e suddividere l’impasto in 6 stampi in silicone da muffin. Cucinare i flan nel forno preriscaldato a 180°C per una quarantina di minuti.

Fase 3

Mescolare bene il caprino con il latte e una grattata di pepe in modo da ottenere una crema, abbrustolire le fette di speck nel forno preriscaldato a 160°C e, quando si sono seccate a sufficienza, sbriciolarle con le mani in modo da ottenere una granella. Sformare i flan e servirli con la crema di caprino e la granella di speck sopra.