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Cuore di merluzzo confit con lenticchie alla senape e carciofi

Cuore di merluzzo confit con lenticchie alla senape e carciofi
  • Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone

700 g di cuore di merluzzo

1 arancia

1 baccello di vaniglia

3 limoni

2 cm di zenzero fresco

4 foglie di salvia

250 g di lenticchie

1 cipollotto fresco

Senape

Prezzemolo

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

12 carciofi mori

2 spicchi di aglio

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Procedimento

  • Cottura a bassa temperatura Cottura a bassa temperatura

STEP1: Per il merluzzo

Adagiare il cuore di merluzzo in un contenitore e coprirlo completamente con olio extravergine d’oliva. Aggiungere 5 scorze d’arancia, 5 scorze di limone, la fettina di zenzero a pezzi, le foglie di salvia ed il baccello di vaniglia aperto, inserire il tutto nel Freddy preriscaldato a 75°C con la funzione di cottura a bassa temperatura e cucinare per circa un’ora (con una sonda verificare che il pesce raggiunga i 54°C al cuore).
Una volta cotto scolarlo dall’olio.

STEP2: Per le lenticchie

Versare le lenticchie in abbondate acqua fredda e cucinarle al dente salandole leggermente solo a fine cottura. Intiepidirle nel Freddy per una decina di minuti con la funzione di raffreddamento rapido, dopodiché condirle con la scorza grattugiata di 2 limoni, il prezzemolo tritato, il cipollotto tritato finemente, un cucchiaio di senape, pepe e olio. Regolare di sale se necessario.

STEP3: Per i carciofi

Pulire i carciofi eliminando le fogli esterne e la punta (in modo da mantenere solo i cuori, la parte più morbida). Tagliarli a metà ed eliminare la barbetta all’interno. In una padella scaldare un filo d’olio con i due spicchi di aglio, rosolarvi i carciofi, bagnare con in vino bianco e lasciare evaporare l’alcool per qualche minuto. Versare poi due bicchieri di acqua, salare, pepare e continuare la cottura con un coperchio.
Servire il merluzzo con le lenticchie e i carciofi.

Suggerimenti

Freddy
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