Ingredienti per 6 persone
700 g di cuore di merluzzo
1 arancia
1 baccello di vaniglia
3 limoni
2 cm di zenzero fresco
4 foglie di salvia
250 g di lenticchie
1 cipollotto fresco
Senape
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
12 carciofi mori
2 spicchi di aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
STEP1: Per il merluzzo
Adagiare il cuore di merluzzo in un contenitore e coprirlo completamente con olio extravergine d’oliva. Aggiungere 5 scorze d’arancia, 5 scorze di limone, la fettina di zenzero a pezzi, le foglie di salvia ed il baccello di vaniglia aperto, inserire il tutto nel Freddy preriscaldato a 75°C con la funzione di cottura a bassa temperatura e cucinare per circa un’ora (con una sonda verificare che il pesce raggiunga i 54°C al cuore).
Una volta cotto scolarlo dall’olio.
STEP2: Per le lenticchie
Versare le lenticchie in abbondate acqua fredda e cucinarle al dente salandole leggermente solo a fine cottura. Intiepidirle nel Freddy per una decina di minuti con la funzione di raffreddamento rapido, dopodiché condirle con la scorza grattugiata di 2 limoni, il prezzemolo tritato, il cipollotto tritato finemente, un cucchiaio di senape, pepe e olio. Regolare di sale se necessario.
STEP3: Per i carciofi
Pulire i carciofi eliminando le fogli esterne e la punta (in modo da mantenere solo i cuori, la parte più morbida). Tagliarli a metà ed eliminare la barbetta all’interno. In una padella scaldare un filo d’olio con i due spicchi di aglio, rosolarvi i carciofi, bagnare con in vino bianco e lasciare evaporare l’alcool per qualche minuto. Versare poi due bicchieri di acqua, salare, pepare e continuare la cottura con un coperchio.
Servire il merluzzo con le lenticchie e i carciofi.