Tempo di preparazione: 90 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti
Tempo di raffreddamento rapido: 90 minuti
Tempo di surgelazione rapida: 3 ore
Ingredienti per 4 persone
600 g di filetto di salmone senza pelle (la parte più spessa della pancia, non la coda)
150 g di pistacchi sgusciati
Erba cipollina
1 cucchiaio di pangrattato
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva
1 kg di finocchi puliti
1 scalogno
20 olive toscane
40 g di speck in un’unica fetta
Mezzo bicchiere di vino bianco
STEP1: Sanificazione e surgelazione
Sanificazione del pesce da fare 2 giorni prima: togliere eventuali spine dal filetto di salmone e tagliarlo in 4 porzioni uguali; surgelarlo con la funzione di surgelazione rapida di Freddy per 3 ore e conservarlo poi in freezer per minimo 24 ore. In questo modo avrete completamente sanificato il vostro pesce per poterlo mangiare in completa sicurezza.
STEP2: Cottura a bassa temperatura
Scongelare il salmone con la funzione di scongelamento controllato di Freddy per 3 ore a 10-15°C, dopodiché preriscaldare Freddy con la funzione di cottura lenta a bassa temperatura a 75°C e cucinare il pesce finché non raggiunge i 42°C al cuore (usare una sonda).
STEP3: Panatura
In una padella saltare i pistacchi tritati con un filo d’olio, il pangrattato e l’erba cipollina tritata. Coprire con questa panure i filetti di salmone salati e pepati leggermente.
STEP4: Preparazione del contorno
Finocchi: tagliare ogni finocchio in 6 spicchi; affettare sottilmente lo scalogno. Tagliare lo speck a listarelle e farlo insaporire in una padella con un filo d’olio e lo scalogno.
STEP5: Cottura del contorno
Dopo 2-3 minuti aggiungere i finocchi e le olive e fare stufare per una decina di minuti mescolando spesso. Sfumare con il vino, aggiungere un bicchiere di acqua, salare, pepare e coprire. Cuocere a fuoco basso per una quarantina di minuti mescolando ogni tanto.
STEP6: Finitura del piatto
Servire il salmone accompagnato dai finocchi.
STEP7: Conservazione lunga
Potete sanificare con la funzione di surgelazione rapida di Freddy una quantità abbondante di salmone, così da averne una scorta in freezer sempre pronta all’occorrenza. Il pesce surgelato si mantiene in freezer circa 3 mesi.
STEP8: Conservazione in frigo
Se invece vi avanzano filetti di salmone già cotti, potete abbatterli rapidamente con la funzione di raffreddamento rapido di Freddy e conservarli in frigo fino a una settimana!