È tempo di Sushi in casa!
Assapora il pesce crudo senza rischi
Sushi
È un cibo della cucina giapponese preparato con riso, a base di pesce, alghe e vegetali. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato. Comunemente è inteso come pesce crudo o come riferimento ad altri cibi giapponesi come il maki, il nigiri e il sashimi.
Mangiare pesce crudo è sempre più frequente: oltre al sushi, carpaccio e antipasti crudi fanno ormai parte, a pieno titolo, dei menu di moltissimi ristoranti italiani. A prima vista è un'abitudine molto salutare, perché il pesce crudo mantiene inalterato tutto il suo preziosissimo omega 3 e conserva al meglio le sue qualità nutritive.
Ci sono però dei rischi che potremmo correre...
L'anisakis
il parassita del pesce crudo
Mangiare pesce crudo fa bene alla salute, poiché ci fornisce un ottimo apporto di omega e di oligoelementi tra i quali soprattutto ferro, fosforo, iodio.
Ci possono essere però scomodi ospiti che potrebbero dare origine a una parassitosi da pesce crudo: di questi il più pericoloso è l'anisakis. Questo parassita è particolarmente resistente e si trasmette all'uomo attraverso l'ingestione di pesce crudo. Solo la cottura prolungata (almeno 10 minuti) o il congelamento a bassissime temperature riescono ad eliminarlo.
I sintomi? Provoca nausea, vomito e, molto spesso, violentissimi dolori addominali.
Come riconoscere il pesce fresco
L'occhio del pesce deve essere convesso, all'infuori, non piatto e infossato; le squame e la pelle devono essere brillanti e mai coperte da muco; le branchie devono essere di colore rosso vivo; infine fare attenzione all'odore, che è sempre il primo segnale della conservazione non ottimale del pesce.
L'Anisakis è estremamente diffuso
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85%
delle aringhe
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80%
delle triglie
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75%
dei merluzzi
Ogni settimana vengono ritirate dal mercato partite di pesce infestato dal parassita: recentemente, in Europa sono stati lanciati 120 allarmi per presenza di Anisakis.
La marinatura non uccide i parassiti, la cottura andrebbe fatta ad almeno 60°C per 10 minuti.
Questo nematode è una larva bianca della lunghezza di 1-2 cm, molto pericoloso per la salute perchè migra dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando pescato, questo non viene prontamente eviscerato. Tra le specie soggette ci sono le alici, le sardine, gli sgombri e le aringhe, ma anche i tonni, i salmoni, i merluzzi, le triglie, i branzini, i pesci spada, oltre che i totani, i naselli e la rana pescatrice.
Nella migliore delle ipotesi, una volta ingerita, la larva muore o non dà sintomi; può però anche impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco al colon, dando luogo a una parassitosi acuta o cronica, che insorge già dopo poche ore dall'ingestione del pesce crudo.
L'Anisakis è stato riconosciuto anche come possibile causa di allergia, con reazioni come orticaria, asma, angioedema, rinite, congiuntivite e shock anafilattico. La cura richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dello stomaco o dell'intestino attaccata dai parassiti.
Qual è la soluzione?
Cosa fare allora?
Prima di essere consumato in totale tranquillità, il pesce crudo deve essere tenuto a – 20°C per almeno 24 ore, ossia congelato. Purtroppo, però, congelandolo con un tradizionale freezer se ne compromette la struttura, il gusto e l'apporto vitaminico.
La soluzione ideale è l'uso di un abbattitore rapido di temperatura che surgela velocemente, così come richiesto dalla normativa, ma non “danneggia” la qualità del pesce.
L'abbattitore di temperatura
L'abbattitore abbassa la temperatura di un alimento fino a venti volte più velocemente rispetto a un tradizionale freezer. Riducendo il tempo di congelamento, l’acqua contenuta nei cibi si trasforma in microcristalli che non alterano la struttura dell'alimento, come invece avviene impiegando un tradizionale freezer che trasforma l'acqua in macrocristalli.
La differenza la si vede allo scongelamento: il pesce surgelato rapidamente conserva perfettamente la sua struttura, la consistenza, il colore e il sapore.
SURGELAZIONE RAPIDA, fino a -18°C al cuore del pesce:
Il surgelamento rapido con i prodotti della gamma Irinox elimina del tutto il rischio Anisakis, mantenendo intatto il sapore e la consistenza delle carni: è praticamente impossibile distinguere al palato un prodotto surgelato rapidamente da uno non trattato.
