À présent vous pouvez préparer le sushi à la maison!
Savourez le poisson cru sans risques
Sushi
C'est un plat de la cuisine japonaise préparé avec du riz, du poisson, des algues et des légumes. La farce peut être crue, cuite ou marinée. Par sushi l'on désigne généralement le poisson cru ou aussi d'autres aliments japonais tels que maki, nigiri et sashimi.
La consommation de poisson cru est de plus en plus fréquente : en plus du sushi, le carpaccio et les hors-d'œuvre de poissons crus font désormais partie du menu de très nombreux restaurants. À première vue, c'est une habitude très salutaire puisque le poisson cru conserve intacts ses très précieux acides gras oméga 3, ainsi que ses qualités nutritionnelles.
Toutefois, cela pourrait nous exposer à des risques...
L'anisakis
le parasite du poisson cru
Manger du poisson cru est bon pour la santé, car il fournit une excellente source d'oméga et d'oligo-éléments parmi lesquels notamment le fer, le phosphore et l'iode.
Toutefois, le poisson cru peut contenir des hôtes désagréables qui pourraient provoquer une parasitose: le plus dangereux est l'anisakis. Ce parasite particulièrement résistant est transmis aux humains par la consommation de poisson cru. Seule la cuisson prolongée (au moins 10 minutes) ou la congélation à très basses températures parviennent à l'éliminer.
Les symptômes typiques sont la nausée, les vomissements et, très souvent, de très violentes douleurs abdominales.
Comment reconnaître le poisson frais
L'œil du poisson doit être convexe et protubérant, ni plat ni enfoncé ; les écailles et la peau doivent être brillantes et jamais couvertes de mucus ; les branchies doivent avoir une couleur rouge vif ; faire attention aussi à l'odeur, qui est toujours le premier signe d'une mauvaise conservation du poisson.
L'Anisakis est extrêmement répandu
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85%
des harengs
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80%
des rougets
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75%
de la morue
Chaque semaine des lots de poisson infestés par ce parasite sont retirés du marché : récemment, 120 alarmes ont été lancées pour la présence d'Anisakis en Europe.
La marinade ne tue pas les parasites, la cuisson doit être faite à au moins 60 °C pendant 10 minutes.
Ce nématode est une larve blanche d'une longueur de 1 à 2 cm, très dangereux pour la santé car il migre des entrailles du poisson à sa chair s'il n'est pas vidé dès qu'il est pêché. On le trouve principalement dans les anchois, les sardines, les maquereaux et les harengs, mais aussi dans les thons, les saumons, les morues, les rougets, les loups de mer, les espadons, ainsi que dans les calmars, les merlus et les baudroies.
Au mieux, une fois ingérée, la larve meurt ou ne donne pas de symptômes ; toutefois, elle peut aussi s'implanter sur la paroi de l'appareil gastro-intestinal, de l'estomac au côlon, en provoquant une parasitose aiguë ou chronique, qui se développe déjà quelques heures après l'ingestion du poisson cru.
L'Anisakis est également considéré comme une cause possible de réactions allergiques telles que l'urticaire, l'asthme, l'œdème de Quincke, la rhinite, la conjonctivite et le choc anaphylactique. Le traitement nécessite très souvent une intervention chirurgicale pour enlever une partie de l'estomac ou l'intestin attaquée par les parasites.
Quelle est la solution?
Que faire alors?
Avant d'être consommé en toute tranquillité, le poisson cru doit être conservé à - 20 °C pendant au moins 24 heures, ou bien congelé. Malheureusement, la congélation dans un congélateur traditionnel compromet sa structure, son goût et son apport vitaminique.
La solution idéale est l'utilisation d'une cellule de refroidissement rapide qui surgèle rapidement, tel que requis par les réglementations, mais «ne détériore pas» la qualité du poisson.
La cellule de refroidissement rapide
La cellule de refroidissement abaisse la température d'un aliment jusqu'à vingt fois plus rapidement par rapport à un congélateur traditionnel. En réduisant le temps de congélation, l’eau contenue dans les aliments se transforme en microcristaux qui n'altèrent pas la structure de l'aliment, comme c'est le cas par contre dans un congélateur traditionnel qui transforme l'eau en macrocristaux.
La différence se voit au moment de la décongélation : le poisson surgelé rapidement conserve parfaitement sa structure, sa texture, sa couleur et sa saveur.
SURGÉLATION RAPIDE, jusqu'à -18 °C à cœur du poisson:
La surgélation rapide avec les produits de la gamme Irinox élimine totalement le risque Anisakis, en maintenant intactes la saveur et la texture du poisson : il est pratiquement impossible de distinguer au palais un produit surgelé rapidement d'un produit non traité.
