Fase 1

In una pentola capiente versare un filo d’olio, 2 pomodorini secchi, uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, qualche filo di erba cipollina, una decina di pomodorini freschi, qualche foglia di basilico ed un peperoncino. Far andare un po’ il tutto a fuoco medio, dopodiché aggiungere tutti gli scarti dello scorfano. Sfumare con il vino bianco e far andare a fuoco basso aggiungendo 1.5 lt di acqua calda, in modo da ottenere un brodo. Salare leggermente e continuare la cottura per una quarantina di minuti, finché la polpa dello scorfano non si spappola.

Fase 2

In una padella versare un filo d’olio, qualche filo di erba cipollina, uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, 2 pomodorini secchi, qualche foglia di basilico e i filetti di scorfano tagliati grossolanamente (tenerne da parte 4 pezzi per la decorazione). Far andare il tutto per circa 5 minuti, dopodiché togliere l’aglio e i pomodorini secchi e aggiungere 7-8 pomodorini freschi tagliati a metà. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, salare e pepare leggermente.

Fase 3

Versare il brodo di scorfano nella padella con il sugo schiacciando bene i resti del pesce sul passino in modo che colino il più possibile. Far andare il tutto per circa 30 minuti schiacciando i pezzi di scorfano. Quando il sugo inizia a bollire aggiungere la fregola e farla andare fino a completa cottura. Mentre la fregola cucina, immergere nel brodo i filettini di scorfano tenuti da parte in modo da cucinarli leggermente e poi tirarli fuori. Versare la fregola e il brodo in un piatto, aggiungere i filettini di scorfano cotti nel brodo, qualche filo di erba cipollina e servire.